A transformação de tomate é uma atividade importante em Portugal. Um dos seus coprodutos é o tomate não vermelho que, por estar imaturo, pode apresentar alguns glicoalcalóides tóxicos e baixos teores de licopeno e sólidos solúveis, para além de não ter a cor desejada. Estes fatores diminuem a qualidade do concentrado de tomate, sendo por isso descartado logo na etapa de colheita. Se processado corretamente, este tomate pode ser reintroduzido na cadeia alimentar, contribuindo para a sua valorização. A fermentação melhora a composição nutricional, as características sensoriais e a segurança dos alimentos. O processamento de tomate verde por fermentação tem possibilitado o seu consumo por humanos sem nenhum efeito negativo aparente. Assim, a fermentação de tomate verde foi otimizada, originando uma matéria-prima versátil, com níveis seguros de glicoalcalóides. Numa ótica de aplicação, utilizaram-se hidrocoloides, condimentos e especiarias, resultando num molho para salada com boa aceitação sensorial.