Os pães doces são um alimento importante, sendo consumidos de modo frequente em todo o mundo. Tradicionalmente, os seus ingredientes são farinha de trigo, açúcar, gordura e especiarias, o que não permite que pacientes celíacos os consumam. A procura de pães isentos de glúten (IG) tem vindo a aumentar não só pelos pacientes celíacos, mas também como tendência geral de mercado. Fazer pão sem glúten apresenta muitos desafios que influenciam as características sensoriais e nutricionais, geralmente pouco interessantes, razão pela qual é necessário encontrar estratégias para superar o problema. Vários estudos têm demonstrado resultados promissores na melhoria da qualidade do pão IG, através da incorporação de subprodutos da indústria de frutas. Assim, no presente trabalho, foi testada a utilização de farinha de maçã proveniente de uma cultivar tradicional portuguesa denominada Bravo de Esmolfe. A farinha de maçã é obtida a partir de maçãs pequenas que são rejeitadas, sendo naturalmente isenta de glúten, e a cultivar Bravo de Esmolfe, em particular, apresenta melhores características nutricionais e funcionais, quando comparada com outras variedades. O uso de farinha de maçã tem ainda o objetivo de substituir a adição de açúcar refinado na formulação dos pães, devido ao teor em frutose da maçã. Os objetivos deste trabalho foram desenvolver um pão doce IG com farinha de maçã e estudar o seu efeito nas características funcionais e tecnológicas do pão.